斎藤ちさとのウェブログ CHISATO SAITO weblog

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読み解く


家の常備茶葉を並べて見ました。左から
抹茶/釜炒り茶/紅茶/煎茶/ほうじ茶
温度の目安は
80/95/100/85/100
といったところですが、あくまで目安で
甘みや柔らかさ、旨味を加えたいなら若干下げ、苦味またはすっきりさせるなら熱めに。
茶葉の状態を見ながら調整していきます。

熟練の茶師の方々は同じ銘柄のお茶であっても、季節や年度の特徴や焙煎の具合で淹れ方を変え、
その茶葉に合ったベスト〜ベターな煎れ方を模索しているのを何度か目撃しました。
当初、同じお茶でなんでこれほど煎れ方を神経質に変えるかな???なんで??
と不思議に思っていましたが、その時その時の茶葉の状態を読んで
お湯の量や温度を調整しているのだと段々と理解してきました。

お茶はもともとお茶の樹からむしり取った葉で生き物です。
天候や肥料や育てられ方で毎年状態が変わります。
茶師は葉を見て焙煎をコントロールしています。
茶葉には茶師の作意が働いているのです。
なのでお茶を淹れる時、お湯の量と温度で、茶師が込めた意図を読み込むように心がけます。
場合によっては、茶葉のポテンシャルを最大限に引き出すことで、茶師の意図すら超えた
味を出現させたいという野心すら持っていますから(笑)。

以前若手の茶師さんが「このお茶は僕の作品」と嬉しそうに言っていました。
その時内心びっくりして以来考えていたのですが、
最近ようやく腑に落ちました。作意が添付されているのだもの。すっきり。
ただしその作意は非常にささやかなので、気をつけないと見落とすようなもの。
だから茶師の意図を読み解きたい。と思いつつ。日々お茶を淹れています。
そう思っていると、凄く面白いですよ!
茶師との関係が、まるで作曲と演奏者の関係のようでもありますし、とても楽しい!。

また淹れる時使う脳みその部位は恐らく、絵を描いたりする部分と同じ。
これについてはもう少し研究します!!
Tea Plantation


茶畑と工場見学



先日、茶職場の研修で静岡島田と牧ノ原の工場に行ってきました。
今年は暖冬の後、2~3月にかけての冷え込みで出かかった新芽が留って
茶葉の生育が遅れているようですが、その分ゆっくり成長して旨味が備わったとのことで
新茶なのに味わい深いお茶が飲める珍しい年になるそうです!何と!


煎茶用の茶葉は1年分を新茶の時期に摘み取って、「荒茶」という状態にして寝かせつつ
時期時期で焙煎して使っていきます。
上の画像は荒茶になるまでの行程、蒸して揉んで乾かしをくりかえします。







たくさんの行程やスタッフの手を経て生の葉が美味しいお茶へと変貌するのですが
この作り方を最初に考案した人は本当に凄いな。


会社の畑で無農薬無肥料で育てている新芽たち。
この新芽を摘み取ったものでお茶を作ります。まさに「若い芽を摘む」という行為でして人間の業を感じました。
大切に飲まなくては。。。

*番茶やほうじ茶は新芽を摘み取った数ヶ月後、再び生えてきた芽を摘み取って作ります。

 お茶は茶の樹が人間に生命力を分けてくれているのを飲んでいるのですね。
茶葉を炒る


実家に自生する茶の樹の新芽を摘んで、釜炒り茶を作りました。
参考にしたサイトは以下。
自家製釜炒り茶:http://www.geocities.jp/yamapon65/tisantisyou_kamairitya.html
フライパンで作る釜炒り茶:http://www.cam.hi-ho.ne.jp/nagi/suki-tukuru-kamairicha.html



驚いたのはフライパンいっぱいくらいの量の茶葉が炒ってもむうちに
小さな茶缶に1/3くらいの量になってしまったこと。。
私たちが普段飲んでいるお茶はいったいどのくらいの葉を消費してしまうのだろうと。
軽くショックを受けました。
ザバザバ飲んでるお茶は、樹の大量の生命やエネルギーをわけて貰っていることを改めて認識した次第です。

昨日、職場のKさん(師匠)に話してみたところ生葉からお茶にする行程で
1/5くらいのかさになるそうで。。
これからいっそう大切に飲みたいと思います。